香港食神 戴龙

　　食神是谁？不是大名鼎鼎的周星驰，而是那个在《食神》里面被周星驰以“炒饭没有用隔夜的米饭”为由，给了零分的香港名厨戴龙。在一个美食美酒品鉴晚宴上，戴龙向我们演绎了他出神入化的厨技，当然还有独特而执着的饮食追求。

　　高厨之出神入化

　　1949年，戴龙出生在广东普宁一个贫寒之家，家有7个弟妹。身为大哥的戴龙，13岁就辍学到一家酒楼去做学徒，从最基本的厨工做起。3年后，戴龙依靠自己的勤奋努力学满出师，成为师傅，从此开始了厨艺生涯。

　　戴龙有不少自创的独门菜式。1994年，他和一位美食家聊天，美食家感叹，如今的鸡没有以前的鸡有味道了。戴龙听后，回去细细地琢磨，最后吸取上海“白斩鸡”的做法，尝试着在鸡皮上用针扎出几千个针孔，做出了味道迥常的“食神鸡中鸡”，后来这道菜与“食神鲨鱼骨汤”、“鹅肝酱虾丸”和“脆皮龟苓膏”一起成为“戴家四大名菜”。
 
　　最值得一提的是“鹅肝酱虾丸”，这道菜是1996年戴龙在参加完《食神》的拍摄后，根据剧中莫文蔚和周星驰“开发”的“爆浆濑尿牛丸”而想出的，不但具备电影中“濑尿牛丸”的弹性，而且还有着鹅肝的醇厚和虾的鲜美，足以让厌食症病人都食指大动。

　　在当天的晚宴上，戴龙亲自掌勺晚宴八道菜式中的第一道与第八道。第一道生折蟹肉炒燕窝，以燕窝、蟹王为主要原料，配上春卷制作的雀巢底，其用料精良，做工细腻，一出手就博得了满堂喝彩。蔡澜品后曰：此菜难就难在将燕窝做成了咸的，如果没有戴龙特制的蛋白，燕窝就会遇盐出水，美味将大打折扣了。

　　第八道菜是素菜，却也被戴龙弄了荤的来做。戴龙用老母鸡炖出的浓汤去煨8种上好蔬菜，鸡汤的鲜美融合了蔬菜的甘甜，让吃过了七道大菜的食客们又食欲大开。

　　本能的美食敏感

　　在《食神》这部影片中，有这样一组镜头：周星驰挂着秤砣一样的“食神”金牌，作为主裁判，评点了戴龙所做得“皇帝炒饭”。周星驰先是赞曰：“好！居然能够把米放在基围虾里面蒸熟，再用整只极品鲍鱼榨汁，加上极品‘官燕’来炒，表面上看起来呢，是平凡无奇的炒饭，其实是精雕细琢，高深莫测，不愧是有‘炒王’的称号。”

　　不料，周星驰话锋一转：“可惜，水分太多，饭粒太软影响口感，没想到你连炒饭最基本的常识都不懂——要用隔夜饭来炒啊，炒王。零分！”……

　　其实这些对美食把握的细节，就是戴龙本人对美食的坚持。

　　回想起这部电影，戴龙笑着说，其实《食神》就是以他本人为原型写的剧本，1997年，戴龙在香港著名的金叶庭餐厅做厨师时，星爷正是这家餐厅的常客，且最爱吃戴龙做的炒饭。有一天，星爷找到他聊天，说要拍一部以戴龙为原型的美食电影，两年后，策划已久的《食神》出街了，而戴龙的“食神”名号由此产生。

　　戴龙挺感谢星爷给了自己这样一个机会去“张扬”自己的美食主张。戴龙坦言自己对于美食的追求，跟反映在电影上面的一模一样。即使是如周星驰落难的时候去吃一碗双丸面，也要苛求汤够不够鲜、丸够不够爽、萝卜够不够味，潦倒而不忘英雄本色。戴龙说，这是一个好的厨师必须具备的质素！一种对美食本能的绝对敏感，不能因为境况的变化而有丝毫的减弱。

　　正是因为这种对于美食的执着与苛求，所以戴龙做出来的东西总是让人惊赞不已。有人曾经问他，《食神》里面周星驰说好的牛丸可以当乒乓球打，他的那个“濑尿牛丸”是不是真可以当乒乓球打？戴龙非常自信地说：能不能当乒乓球打我没试过，不过，好的濑尿牛丸，真的可以做到弹性十足、一口咬下去会“爆浆”的。

　　做菜才是最开心的事情

　　比起那些常常隐身于后台的大厨来，戴龙算得上是一个例外。自从因《食神》而出名后，戴龙拍过多部电视剧，还在许多饮食类的节目中客串出场。不过，戴龙却说：“经历了这么多，已经知道自己最拿手和中意的，还是做菜。“做菜，是我最开心的事情！”

　　戴龙认为，想要做好菜，第一要对餐饮传统文化有了解，熟悉食物的性质物理学；第二要多去尝试；第三要了解不同的吃法，每一种菜系，都有自己的传统和特点，作为一个厨师，关键是去融会贯通，加以创新，才能符合不断变化的饮食潮流；第四，也是最重要的，就是用心去做。正所谓“做人要用心，对人要真心，做菜要有心”。1997年，戴龙在全港20多万厨师中脱颖而出，与杨贯一、陈东、徐沛东一起被选为“四大厨师”，并且参加主理97回归宴。戴龙每每谈及这段经历时，就颇为自豪，“那是见证一段历史啊！”

　　现在，戴龙正在潜心研究《红楼梦》，当然，和那些文学家研究的方向不同，他主要研究的，是《红楼梦》里的菜。“我几十年来，天天想的，就是怎么样做好自己的菜。”戴龙如是说。(新现代画报)